波乱混じりの茹で鶏とパクチーのトムヤムパスタ
炊飯器の保温調理でつくった鶏胸肉の茹で鶏とパクチーで、オイルベースのパスタをつくりました。味付けには少量のトムヤムクンペーストを使います。
| 茹で鶏 | 80g |
| パクチー | 少々 |
| ニンニク | １かけ |
| 唐辛子 | １本 |
| トムヤムクンペースト | 小さじ１ |
| 塩（パスタ茹で用） | 適量 |
| オリーブオイル | 大さじ３ |
| ライム果汁 | 少々 |
| パスタ | 130g |
茹で鶏は繊維に沿ってほぐし、皮は細切りにします。パクチーはざく切りにします。ニンニクは薄切りに、唐辛子は輪切りにします。
茹で鶏のほぐし方
数日前につくった茹で鶏を、茹で汁ごと冷蔵庫で保存していました。
冷えきった鶏肉を指でほぐしていると、冷たさで指先がじんじんと痛くなるほどです。
こりゃかなわんと思ったのですが、今回、茹で鶏を簡単にほぐす画期的な方法を見つけてしまいました。
まな板の上に茹で鶏を置き、手のひらの付け根――いわゆる掌底をのせ、体重をかけてぐっと押しつぶすのです。すると繊維が一気にゆるみ、簡単に裂くことができるようになります。
茹で鶏はこれまで数え切れないほどつくってきましたが、なぜもっと早くこの小技に気づかなかったのでしょうか。
これはひょっとしてオリジナルの発見なのでは…
そう思って調べてみると、何のことはない。「棒々鶏（バンバンジー）」の“棒で叩いてほぐす”手法と原理はまったく同じでした。
とはいえ、棒も包丁もフォークも使わず、徒手空拳、掌底だけで勝負できるところが、この方法のささやかな売りです。
フライパンにオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて弱火で加熱します。
ニンニクの香りが立ったら、ほぐした茹で鶏を加えます。
トムヤムクンペーストも加え、全体になじむまで炒めあわせます。これを丼ご飯にのせ、パクチーを散らせてもおいしいと思います。
同時進行で鍋にお湯を沸かし、塩を適量溶かしてからパスタを茹でていきます。
パスタの茹で汁を加えてソースの完成です。
茹で上がったパスタをソースのフライパンにあわせます。
ここで「おかしい！？」ことに気づきました。
私は20年以上の自炊生活で、常にディチェコの No.11 スパゲッティーニを使ってきました。太さ 1.6mm、標準茹で時間９分のところを、いつも８分で茹でています。
冷製からトマトソースまで、これだけで対応可能です。
バリラも使ったことはありますが、いちばん入手しやすいディチェコに落ち着いています。
しかし今回に限って、明らかにパスタが太いのです！
そこで思い当たりました。少し前ですがNo.11が売り切れていたので、No.12を買い求めたことがあったのです。いつも数個を買い置きしているので、そのことをすっかり忘れていました。
パスタの茹で上がりは味見をして確かめるのがセオリーでしょうが、数限りなくつくってきた経験則から、その工程は省略しています。それが裏目に出たのでした。
食べてみると、まだまだ芯が強く残っています。No.12 は標準茹で時間12分ですから、３分茹で足りないことになります。
茹でたパスタはザルにあけるので、茹で汁も残っていません。
仕方がないので、お玉４杯の水をフライパンに加え、強火で煮ることにしました。
フライパンを煽りながら、３分ほど煮て水分が少なくなってきたところで確認すると、どうやら良さそうです。そこで仕上げでライム果汁少々を加えました。
お皿に移し、刻んだパクチーをのせてできあがりです。
これを怪我の功名と言っていいのかわかりませんが、ある程度の時間パスタとソースをあわせて煮ることで、ソースに軽いとろみが付いています。
ただ、今回のトムヤムクンペーストを使ったスパイシーなソースに、この「とろみ」が合うのかというと、少し微妙でした。
トムヤムの魅力は、酸味と辛味、ハーブの香りが軽やかに抜けていくところにあります。そこへとろみが加わると、軽快さよりも、やや重心の低い味わいへと変化します。
あわせて太めのパスタも重さを感じさせる要因でした。
今回の学びは
- パスタのパッケージは使う前に確認しよう！
- 茹でたパスタはトングでフライパンに移し、茹で汁はすぐに捨てないようにしよう！
です。
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