ごぼうと舞茸とベーコンのパスタ
たっぷりのごぼうと舞茸を使ったパスタをつくりました。
| ごぼう | 1/2本 |
| 舞茸 | 50g |
| ベーコン | 50g |
| ニンニク | １かけ |
| 青唐辛子 | １本 |
| 塩 | 少々 |
| 胡椒 | 少々 |
| 塩（パスタ茹で用） | 適量 |
| オリーブオイル | 大さじ３ |
| パスタ | 130g |
ごぼうは包丁でささがきにして、ボウルに溜めた水にしばらくさらしてから、水気を切ります。舞茸は指で裂き、ベーコンとニンニクは薄切りに、青唐辛子はななめ切りにします。
フライパンにオリーブオイル、ニンニク、青唐辛子を入れて弱火で加熱します。
ニンニクの香りが立ったらベーコンを加え、弱火で炒めていきます。
ベーコンを２分ほど炒めたら、ごぼうを加えます。
さらに２分ほど炒めたら、最後に舞茸を加えて炒め合わせます。
舞茸がしんなりしてきたら、パスタの茹で汁を加え、胡椒を挽いてソースの完成です。
鍋にお湯を沸かし、塩を適量溶かしてからパスタを茹でていきます。
茹で上がったパスタをソースのフライパンにあわせます。
パスタとソースをよく混ぜて、お皿に移してできあがりです。
ごぼうをごま油で炒めた「きんぴらごぼう」のおいしさは周知のところですが、オイルパスタにしてもおいしいものです。
ただ、ひとつ残念だったのは色がイマイチになってしまったことです。
これは舞茸のポリフェノールの影響だと思ったのですが、調べてみるとごぼうの影響もあったようです。
黒っぽい茶色・灰色にくすんだ → 舞茸が濃厚
舞茸は加熱すると黒褐色の色素（ポリフェノール由来）を含む汁が出やすく、炊き込みご飯や汁物が黒っぽくなるのと同じ現象です。オイルパスタではゆで汁で乳化させるときにこの汁がソースに溶け込み、パスタ全体に色が付きます。緑がかった灰色・青黒い → ごぼうが濃厚
ごぼうのクロロゲン酸は、鉄と反応すると黒く、アルカリ性に傾くと緑っぽく変色します。鉄のフライパンを使った場合や、皮付きでアク抜きなしの場合に起こりやすいです。色をきれいに仕上げるコツ
- 舞茸は最初に強火で焼き付けて、水分を飛ばしながら香ばしくする。触りすぎず、汁が出る前に焼き色を付けるのがポイントです。いったん取り出して最後に戻すと、さらに色移りが減ります。
- ごぼうは鉄のフライパンを避け、ささがき後に水にさっとさらす。仕上げにレモン汁や酢を少し加えると、色が締まります（風味を残したいならさらしすぎないように）。
- ゆで汁を入れる量とタイミングを控えめにすると、舞茸の色素が全体に広がりにくくなります。
舞茸の黒い汁は旨みそのものでもあるので、味がおいしかったのはそのおかげでもあります。見た目を優先するか、旨みを優先するかで調整してみてください。
上記はClaudeの回答です。
鉄フライパンとごぼうの関係は意外でした。きんぴらごぼうはいつも鉄の中華鍋でつくっています。緑っぽく変色するという経験はありませんが、醤油で味付けする炒めものだからなのかもしれません。今回は確かに、仕上がりに緑っぽさを感じました。
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