シャトルシェフでつくる鶏レバーのオイル煮

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今回つくるレシピはこちらです。

『コンフィ』とはなんぞやというと、

コンフィ(フランス語:confit)はフランス料理の調理法であり、各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である。主に南西フランスで用いられる。コンフィにする食材は肉と果物であることが多く、肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例である。密閉して冷所に保管すれば、コンフィは数ヶ月の保存に耐え、さらに繰り返し再加熱することにより保存期間を延長することができる。コンフィは食物を保存するための最も古い方法の1つで、類似の調理法はヨーロッパの他地域や中東、北米でも見られる。

食肉をコンフィに加工する場合、油脂に素材を浸し、揚げ物にするよりも低い温度でゆっくりと加熱して調理する。

出典:wikipedia

ふむふむ🤔

「低い温度でゆっくり加熱」ならシャトルシェフの十八番ですね。さっそく作ってみましょう。

材料

鶏レバー、オリーブオイル、ニンニク、イタリアンパセリ、ローズマリー、ローリエ、塩、胡椒

鶏レバーは2、3等分に切り分けます。

ベランダで摘んできたイタリアンパセリとローズマリーは刻み、ニンニクは薄切りにします。

ボールに入れたレバーを、流水の中でぐるぐるかき混ぜながら血抜きをします。

水分を拭き取ったレバーに塩小さじ1/2をもみ込み、そのまま1時間置きます。

ジップロックに、レバーとかぶるくらいのオリーブオイル、ハーブ類、ニンニクを入れ、胡椒を挽き、空気を抜いて袋を閉じます。

調理鍋に70度のお湯を沸かしたらジップロックを入れ、1分ほど弱火で加熱してから保温容器に入れ、1時間保温します。

1時間後、計ってみるとまだ66度ありました。

皿に取り出して、オリーブオイルをかけてできあがりです。

シャトルシェフでつくる鶏レバーのオイル煮

やわらかく、ねっとりとしたレバーは、少量でも満足できる濃厚な美味しさがあります。

保存する場合はオリーブオイルに浸しておくと良いようです。

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シャトルシェフでつくる鶏レバーのオイル煮
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gohan

Posted by movinow