多摩川で釣れたウナギを捌く
前回
https://movinow-sober.com/blog/2021/09/30/post-44092/多摩川で釣ったウナギを、今日は捌きます。
本来であれば、そのまま焼いて、いただくところまでいきたいのですが、諸事情で本日は捌くまでです。
もともとこの日は、ウナギに手をつけるつもりはありませんでした。あと二日ほど浴槽で泥抜きをしたあと、すべての準備が整ってから捌こうと考えていたのです。
しかし不測の事態が発生します。
浴槽で二晩過ごしたウナギです。
夕方、ほぼ48時間が経ったので浴槽の水をすべて入れ替えました。
シャワーを浴びて、夕食をとってから浴槽をのぞくと、ウナギが活発に泳ぎ回っています。これは何かおかしい動きです。
二日間ちょこちょこ確認していましたが、ウナギは底でじっとしているか、動くとしてもとてもゆっくり泳ぎました。
そして目の前で一際激しく動いたあと、突然少量の血を吐き、動きを止めて沈んでしまいました。底で横倒しになっています。
あわててウナギをつかんでみると、体をくねらせて手から逃れるのですが、元気なくそのまま沈んでしまいます。
５分後、ウナギは息絶えてしまいました。
原因として考えられるのは水替えですが、ネットで調べた限りでは、ウナギの泥抜きでは水質はあまり気にする必要がないということでした。
最初に浴槽に放したときは、水道水にカルキ抜きを加えましたが、今回は水道水そのままです。
それが悪かったのでしょうか。
ちなみに熱帯魚飼育の世界では、新しい魚を迎え入れるときに、水合わせ（水温＆水質）は必須事項です。
点滴法と呼ばれる、一滴ずつ水槽の水を添加し、数時間かけて水質をあわせるという手法さえあります。
あるいは少量ですが血を吐いたことから、飲み込んでいた鈎が致命傷を与えたのかもしれません。改めて写真を見返すと、胸びれの前、エラのところ？が血で染まっているのがわかります。
ウナギの突然死の正確な理由はわかりませんが、死んでしまったのは事実です。
これは緊急事態です。
急いで捌く用意をします。
まずウナギを捌く動画を見直します。
たくさんある本職の捌く動画は、手際が良すぎて、あまり参考になりそうにありません。鮮やかな包丁さばきで、アジの三枚おろしより、よほど簡単そうに見えてしまいます。
そういう意味では、ウナギ捌き初心者の動画の方が参考になりそうです。
https://creators.yahoo.co.jp/kentantai/0100112155
今回、ウナギを捌くに当たって、大きなまな板を購入しました。
60×30cm で厚みもあり、ずっしりとしたまな板です。
生きたウナギは激しく暴れるので、冷凍庫に入れるなどして動きを抑える必要があるようですが、今回は必要ありません。
ウナギを捌く刃物は、こちらを使用します。
工具を整理している有孔ボードにつり下がったカッターです。
ネット情報によると、初心者は、出刃包丁などより、刃の薄いカッターの方が捌きやすいとのことです。刃を新品に交換して使います。
まな板と一緒に amazon で購入した目打ちも使います。
包丁で頭の上を背骨まで断ち切り、目打ちをしましたが、これは上下反対ですね^^;
背開きにするので、背側を手前にする必要がありました。
目打ちし直しました。
切り口からカッターの刃先を刺し入れて、背骨の上に沿って尾の先まで切り進んで行きます。
なかなか固くて、動画で見る本職の手さばきのように、簡単にピーッと開けるわけでは、決してありません。
ぐずぐずになりながらも、どうにか尾っぽまで切り開きました。
次に内臓を取り出したら、背骨の下にカッターの刃を入れて、骨の際を切り進めて背骨を外します。
背びれを切り落とし（きれいに取れていませんが）、頭を切り離します。
内臓を取り出すと、飲み込んでいた釣り鉤が出てきました。
身を真ん中で二等分したあと、次は串に刺す工程となりますが、本日はここで終了です。
その理由は、まず注文している魚串がまだ手元に届いていないこと。
そして何より問題なのは、夕食を食べてしまったので、まったくお腹が空いていないのです。
どうせいただくのであれば、ベストな状態で臨みたいものです。
身、骨、肝は、それぞれ軽く洗って水気を拭き取ります。
身はバットに並べてラップをして冷蔵庫に入れます。
肝と背骨は、冷凍します。
焼いて、いただくのは次の日になります。
はたして美味しくいただけるでしょうか。
ちなみに今回、購入したまな板と目打ちは、こちらです。
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