豚タンのネギ塩焼き丼、島ラッキョウの塩漬け
塩をまぶしてジップロックに入れ、冷蔵庫に入れておいた島ラッキョウがいい感じに食べごろになっていた。
島ラッキョウは一粒ずつ根元をギリギリで切り落とし、薄皮をむく。この手間がラッキョウ調理の山場だ。ラッキョウの重さの約３％の塩を振り、ジップロックへ入れて冷蔵庫で寝かせる。ラッキョウの匂いが出るので、念のためにジップロックをもう一度ビーニール袋で包む。
ここまでは前日に行っていた。
今日は、豚タンが安かったので買ってきた。
材料
豚タン、シシトウ、シソ、長ネギ、トマト、塩漬け島ラッキョウ、ごま油、レモン果汁
中華鍋に少量のごま油をひいて豚タンを炒める。両面が焼けたらシシトウを加える。
長ネギも加え、最後に塩と胡椒、レモン果汁をふって火を止める。丼飯にのせ、シソの千切りを散らせて出来上がり。
焼いた豚タンは噛みごたえがあり、噛むたびに旨みがじわじわ出てくる。ご飯との噛みごたえの違いが明らかなので、丼よりは単品で皿に盛ったほうが良かったかもしれない。
島ラッキョウは絶品であった。香り、辛み、歯ごたえ、すべてにおいてラッキョウは浅漬けくらいがちょうどよい。ラッキョウの重さから、塩をきちんと３％に計って入れたのが正解だった。皮をむく手間がなければ、もっと大量に仕込んで長い間にわたって楽しみたい味だった。
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