茹で鶏【保温調理】
炊飯器の保温機能を使った低温調理で作ったお肉が、やわらかくて美味しいということで、
新たな調理器具を導入してみました。
サーモス社のシャトルシェフです。
https://www.thermos.jp/product/detail/kbg-3000.html?color=CSいったん煮立たせた鍋を、真空魔法瓶の仕組みを持った保温容器に入れて、余熱で調理するというものです。
小手調べとしてシンプルな「茹で鶏」を作ってみます。
https://www.thermos.jp/recipe/detail/me_kihonyudetori.html鶏もも肉、鶏胸肉、生姜、長ねぎ、柚子胡椒、わさび、ベビーリーフ
鍋に鶏肉、長ねぎの青い部分、スライスした生姜、水を入れて火にかけます。
鶏肉は余分な脂を少し取っただけで、丸のまま入れてみます。
沸騰したらアクを取りながら、弱火で５分間加熱します。
調理鍋を保温容器に入れ、ふたをして30分間保温します。
30分後、調理鍋を取り出して、そのまま冷まします。
保温容器を出して２時間ほど置きましたが、ふたをしていたからか、鍋はまだ熱いままです。
切り分けて皿に盛り、柚子胡椒とわさびを添えてできあがりです。
ご飯には鶏スープをかけて、長ねぎと柚子胡椒を添えました。
茹で鶏の仕上がりはというと、美味しくできたのですが、炊飯器の保温機能を使ったものほどやわらかくはなりませんでした。
原因は、加熱温度の違いではないかと思います。
炊飯器の保温調理
炊飯器の保温機能は70℃ほどを維持するようです。炊飯器調理では沸騰したお湯をはってから２時間ほど置きましたが、だいたい70℃くらいをキープしていたのではないでしょうか。
シャトルシェフ
今回のシャトルシェフ調理では、まず５分間煮立たせ、保温容器に入れて20分、取り出したときに温度を測ると85℃ありました。
保温容器から取り出して２時間置いたあとでも触ると手を引っ込めるくらい熱かったです。
これはシャトルシェフのもつ保温機能の優秀性に違いありませんが、鶏肉を最上にやわらかく仕上げるには、少し温度が高かったのかもしれません。
https://engryouri.net/cook/1115今度はスタートの温度をもう少し低くして試してみたいと思います。
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