牛モツの煮込み丼
シマチョウというあまり見慣れないホルモンが売っていたので買ってきました。牛の大腸ということです。
モツといえば圧力鍋を使って煮込みでしょう。特に、こう寒い日にはですね。
材料
シマチョウ、人参、大根、ごぼう、生姜、鰹節、日本酒、味噌、醤油、みりん、長ねぎ
根菜類を切り分けます。
洗ったシマチョウを鍋に入れ、水をはって火を付けます。沸騰するとアクがたくさん出てくるので茹でこぼして流水で洗います。これを2度繰り返しました。
圧力鍋に下茹でしたシマチョウ、人参、大根、ごぼう、生姜、日本酒 200ml、水をひたひたまで入れて火にかけます。加圧は30分間、自然冷却後にふたを開けます。モツから出た油膜がすごいです。
鰹節でとった出汁 600l、大根、醤油大さじ２、みりん大さじ２、味噌大さじ４を加えてから再度１０分間加圧します。
自然冷却後にふたを開けてできあがりですが、今回はそのままふたをして１日おきました。一晩で表面に真っ白なラードが固まります。
ラードを取り除いて温め直します。今日は丼にするので、ご飯にかけて長ねぎと七味を散らせてできあがりです。
牛モツは豚モツよりも特有のクセがありませんね。
ラードを丹念に取り除いたことから、あっさりとした仕上がりになりましたが、コッテリでいくならラードを残しましょう。
さすがに圧力鍋で４０分煮た牛モツはトロトロのやわらかさです。熱々をかっ込んで火傷に要注意です。
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