塩マグロ

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魚介

お刺身用のマグロのサクに塩をして、短時間しめるとおいしくなるという tips を最近知りました。

塩をすることによって余分な水分や臭みが抜けて、結果旨味が増すという理屈のようです。

これはマグロに限った事ではなく、『ためしてガッテン』でも鮭は塩でしめてこそ!とやってました。

私もマグロでためしてみましょう。

材料

マグロのサク、大根、シソ、塩、わさび

(味噌汁)大根、ニンジン(おひたし)小松菜

マグロは一部を後で食べ比べるために切り分け、残りに塩をまぶします。塩は小さじ2ほど、たっぷり使いました。ラップをして冷蔵庫に入れておきます。

大根を桂剥きして(難しいです😓)細切りにしてツマにします。

大根、大根の葉、ニンジン、煮干しで味噌汁を作ります。

大根が透き通ってきたら味噌を溶いて火を止めます。

15分後、冷蔵庫からマグロを取り出してみると周りにうっすらと水分が出ているのがわかります。

流水で塩を洗い落とし、キッチンペーパーで水気を取ります。

何もしていない刺身に比べて、色はくすみ、引き締まった感じです。

お刺身サイズに切り分け、ツマ、シソ、わさびを添えて皿に盛り付けてできあがりです。

塩マグロ

塩がきいているので醤油はつけずに、わさびだけでいただきます。

ねっとりとした食感が特徴です。

こちらは何もしないお刺身です。写真ではあまり変わりがわかりませんが、食べ比べてみるとだいぶ違いますね。

塩マグロを口にしたあとだと、水っぽく(みずみずしいとも言える)感じます。

私としては醤油をつけて食べる普通のお刺身マグロも大好きなので、違いはあるけど甲乙つけがたい、というところでしょうか。

そして「マグロの漬け」がおいしい理由も、塩マグロと同じ脱水作用が関係しているのだと思い当たりました。

何を隠そう味噌汁は根菜派です😋

 

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塩マグロ
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gohan

Posted by movinow